Ason Rubagasira

… wacht sorgsam über den besten Käse Ugandas – einem Land, in dem fast niemand Käse isst.

Ason Rubagasira steht in einem kleinen, spärlich beleuchteten Raum. Umgeben ist er von einer Handvoll fleißig arbeitender Kollegen, alle eingepackt in sterile Kleidung. Überall türmt sich wohlriechender Käse, die Arbeiter schneiden große Laibe in dünne Scheiben, verpacken und vakuumieren sie. Doch Ason Rubagasira steht einfach nur seelenruhig da – und isst Käse. „Naja, das gehört eben zu meinem Job“, sagt er augenzwinkernd. „Als Qualitätsprüfer muss ich den gesamten Produktionsprozess im Auge behalten – also auch das Endprodukt.“ Seit mittlerweile acht Jahren ist er nun Teil der größten Käse-Produktionsstätte Ugandas, Paramount Dairies.

Cheddar, Feta, Mozzarella: Zwölf verschiedene Sorten Käse stellen die 28 Arbeiter des Betriebs in Mbarara her. Dazu Sour Cream, Schlagsahne, Creme Fraiche und vieles mehr. So gewöhnlich das für europäische Ohren klingen mag – für ugandische Verhältnisse ist Paramount Dairies im Grunde eine Sensation. Weshalb das so ist, erklärt Manager George Kiberu: „Die Ugander kennen keinen Käse. Also essen sie ihn nicht – das macht unseren Markt sehr klein. Und er wächst nur sehr, sehr langsam.“ Die Herausforderung ist enorm, denn der Großteil des Käses ist für den Binnenmarkt gedacht, nicht für den Export.

Zumindest die großen ugandischen Supermarktketten und Hotels schwören auf Paramount Cheese. Damit das so bleibt, gibt es Ason. In der ältesten Käse-Produktion des Landes, die 1992 als Familienbetrieb gegründet wurde und mittlerweile auf einem großen modernen Fabrikgelände produziert, überwacht er jeden Produktionsschritt. So auch an diesem Tag. Vor dem Tor des Geländes fährt ein Motorrad vor, es hat drei 100-Liter-Milchkannen geladen und macht den Eindruck, als würde es jeden Moment nach hinten überkippen. Etwa 25 Bauern liefern täglich Milch an Paramount Dairies. Hierfür bietet sich die Lage des Unternehmens an: Mbaraba liegt im Zentrum des Volks der Ankole. Diese sind berüchtigt für ihre stattlichen Kuhherden, deren Wahrzeichen die imposanten Ankole-Rinder sind. Gute Voraussetzungen also für ein Unternehmen, das sich ganz der Milch verschrieben hat. 2000 bis 4000 Liter davon werden jeden Tag verarbeitet. Falls sie die strengen Kriterien von Ason Rubagasira erfüllen.

„Zuerst überprüfen wir die Inhaltsstoffe und den Proteingehalt der Milch“, sagt der 35-Jährige. Anschließend wird diese in riesigen Zubern pasteurisiert und nach der Dicklegung gepresst. Der Gouda ruht danach 24 Stunden lang in einer Salzlake. Parmesan benötigt dreimal so viel Zeit im Salzbad. Anschließend kommen die Laibe in einen Raum, der wunderbar aromatisch riecht: der Trockenraum. Edamer, Jack, Colby, Red Chilli Gouda und Black Pepper Cheddar ruhen hier solange, bis sie reif sind für die Gaumen der Gourmets. „Dieser Parmesan hier“, sagt Ason und zeigt auf ein Exemplar, „ruht zum Beispiel schon seit zwei Jahren hier.“ Und kostet dementsprechend: Pro Kilo zahlt eine große ostafrikanische Supermarktkette umgerechnet 15 Euro.

Für sie macht Käse allerhöchstens auf Pizza und Cheeseburger Sinn. Sie essen lieber Tag ein, Tag aus Matoke.

Asons Freunde und Bekannte allerdings gehören nicht zu den Käufern. „Für sie macht Käse allerhöchstens auf Pizza und Cheeseburger Sinn. Sie essen lieber Tag ein, Tag aus Matoke“, sagt er. Noch dazu verschärft die internationale Konkurrenz – vornehmlich aus den Niederlanden – den Wettbewerb um die wenigen ugandischen Käse-Fans. Und natürlich das Wetter, das Zünglein an der Waage einer jeden ostafrikanischen Essensproduktion: „In der Trockenzeit geben die Kühe weniger Milch. Die Bauern verlangen plötzlich höhere Literpreise und unsere Produktion verteuert sich immens“, erklärt Ason.

Doch Herausforderungen beleben Geist und Geschäft. „Wir haben den besten Käse des Landes“, versichert er stolz und verweist auf zahlreiche Preise, die Paramount Dairies in den vergangenen Jahren einheimsen konnte. Die Belegschaft hier scheint motiviert, und Ason ist das beste Beispiel: „Wenn man mit Essen arbeitet, geht es einem automatisch gut“, bekräftigt er und lacht. „Ich mag es einfach, Essen für andere Menschen zu produzieren.“ Nur müssten diese noch auf den Geschmack gebracht werden. Uganda braucht offenbar noch eine solche Vegetarisierung, wie sie den Westen schon längst überrannt hat. Für alle Skeptiker hat Ason einen Tipp aus eigener Erfahrung: „Jeder Käse-Anfänger sollte mit Gouda einsteigen. Der ist mild und leicht verträglich.“ So können sie sich dann Stück für Stück, Scheibe für Scheibe voran tasten in der wohlschmeckenden Welt der afrikanischen Käsezubereitung.

17. Dezember 2015

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